بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ

با فرمت قابل ویرایش word - پایان نامه بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی نگهداری در یخچال

چکیده

گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. Heracleum Persicum یا گیاه گلپر ایرانی(از خانواده Apiaceae) یکی از 10 گونه جنس هراکلوم در ایران است. پژوهش حاضر، با توجه به خواص ضدمیکروبی گیاه گلپر و همچنین فراوانی آن در کشور، به بررسی امکان افزایش عمر ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال می پردازد. بدین منظور، از گیاه تازه و عصاره اتانولی گلپر و با درصد های 5/0، 5/1 و 5/2 % وزنی-وزنی در گوشت شترمرغ استفاده شد. نمونه های گوشت طی 10 روز نگهداری در دمای یخچال در روزهای صفر، 1، 3، 5، 7 و 10 از نظر کیفی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی pH، آزمون های میکروبی، میوگلوبین و پارامترهای آن، مقدار تیوباربیتوریک اسید و ارزیابی حسی بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، طبق نتایج بدست آمده افزایش غلظت عصاره و گیاه گلپر نسبت به نمونه شاهد سبب کاهش معنی دار میزان تیوباربیتوریک اسید، تعداد کل باکتری ها، تعداد کپک و مخمر و تعداد اشرشیاکلی گوشت شترمرغ شد (05/0p<)، ولی بر میزان pH، میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین اثر معنی داری نداشت (05/0p>). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میزان پارامترهای pH، رشد کلی باکتری ها، اشرشیاکلی، کپک و مخمر و مت میوگلوبین طی زمان ماندگاری تا روز دهم افزایش معنی دار داشت که این افزایش برای نمونه های شاهد بیش از سایر نمونه ها بود، میزان تیوباربیتوریک اسید نیز طی زمان ماندگاری تا روز هفتم، افزایش معنی داری داشت که این افزایش برای نمونه های شاهد بیش از سایر نمونه ها بود (05/0p<). در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی نمونه ها، مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر با غلظت  5/0 درصد بود

1-1-مقدمه

ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی و همکاران، 1384). با توجه به استفاده از نگهدارنه های سنتزی و اثرات سوء ثابت شده این مواد بر روی سلامت انسان، تلاش برای جایگزین نمودن نگهدارنده های ضد میکروبی طبیعی از جمله گیاهان دارویی، به جای نگهدارنده های سنتزی مضر زیاد شد(اشراقی، 1386). از آنجایی که گلپر ایرانی را به عنوان یک عامل ضدمیکروب، طعم دهنده بومی، عامل ضد نفخ و آنتی اکسیدان طبیعی می شناسیم، در این پژوهش اثر گیاه و عصاره اتانولی گلپر بر روی ماندگاری گوشت شترمرغ بسته بندی شده در یخچال در طی دوره نگهداری بررسی شد.

1-2- معرفی گوشت شترمرغ

در عصر جدید یک تغییر گسترده جهانی در مسیر خوردن گوشت های سالم رخ داده  است و این امر موجب محبوبیت روز افزون گوشت شترمرغ[1] که کلسترل و چربی کمتری دارد و نیز  اسید های چرب اشباع نشده بیشتری نسبت به گوشت گاو دارد، شد (پالری و همکاران[2]، 1997).

در صنعت شترمرغ اخیرا توجه بازار از چرم که محصول بسیار مهمی از شترمرغ است به سمت صنعت گوشت تغییر یافته است. پرورش شترمرغ به طور تجاری بیشتر در آفریقای جنوبی بوده است اما امروزه این نوع پرورش در کشور های دیگر نیز صورت می گیرد. گوشت شترمرغ به خاطر محبوبیت و نیز ارزش غذایی بالای قابل توجهش خیلی سریع در جوامع غرب به رقیب گوشت قرمز در بازار تبدیل شد (آلونسو- کالجا[3]، 2004).

در دهه اخیر علاقه بسیار زیادی برای پرورش و تولید مثل شترمرغ در سراسر جهان مشاهده شده است (کوپر[4]، 2004، 2007، 2008؛ هوربان ژوک[5]، 2004، 2007). یکی از دلایل این علاقه مندی مربوط به تنوع در استفاده شترمرغ می باشد که این محصولات عبارتند از گوشت، پوست، پر و نیز تخم های این پرنده (سلز[6]، 1999؛ هوربان ژوک، 1998، 2000، 2002، 2004؛ کوپر و هوربان ژوک، 2004؛ کاوکا[7]، 2007). در ضمن باید خاطر نشان کرد به علت مشکلات به وجود آمده از دیوکسین[8] در سال 1999 در بلژیک و نیز دومین مرحله شیوع آنسفالوپاتی اسفنجی شکل گاوی[9] در سال 2000 در اروپا و نیز به علت بیماری های موجود در پا و دهان در سال 2001 در انگلیس[10] تقاضا برای استفاده از گوشت شترمرغ افزایش یافته است (هوربان ژوک، 2008). در آن زمان مصرف گوشت در اروپا کم شد و مصرف کنندگان به دنبال جایگزین گوشت قرمز مثل گوشت شترمرغ بودند. در حال حاضر به طور رایج بزرگترین بازار گوشت شترمرغ در اروپا است که عمدتاً از آفریقای جنوبی، اسرائیل و حتی استرالیا تامین می گردد (هوربان ژوک، 2008).

هنوز آفریقای جنوبی بزرگ ترین صادر کننده این نوع گوشت می باشد (لوری[11] و لدوارد[12]، 2006).

1-3-معرفی گیاهان دارویی

علم شناسایی و استفاده از گیاهان دارویی به قدمت عمر انسان است. تا قبل از قرن 19 میلادی استفاده از منابع طبیعی و عمدتا گیاهان از راه های اصلی درمان بیماری ها بوده است. اما پیشرفت سریع علم شیمی و کمبود منابع طبیعی باعث شد که ترکیبات شیمیایی جدید جایگزین داروهای گیاهی شود (حقیقتی، 1382؛ کوکوزکا[13]، 2002).

امروزه مجددا دانشمندان بسیاری از رشته های گوناگون به داروهای گیاهی روی آورده اند. اثرات ضدمیکروبی، ضد قارچی و ضد سرطانی در گیاهان ایرانی سرمنشا بسیاری از تحقیقات بوده و به سرانجام رسیدن این تحقیقات می تواند سبب خودکفایی و استقلال در صنایع دارویی کشور شود. با توجه به اینکه در حال حاضر اکثر مواد اولیه دارویی در ایران ساخته نشده و نیاز به واردات این کالاها وجود دارد و از طرفی مقاوم شدن باکتری ها نسبت به داروهای ساختگی شیمیایی، نیاز به بررسی و تولید انواع مواد ضدمیکروبی گیاهی به نظر منطقی می رسد (امیدبیگی، 1379).

ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. ترکیبات ضدمیکروبی با منبع گیاهی دارای قابلیت درمانی بی شماری هستند، آنها نه تنها در درمان بیماری های عفونی موثرند، بلکه به طور همزمان تعداد زیادی از اثرات جانبی را که اغلب با ترکیبات ضد میکروبی همراه هستند، کاهش می دهند (اشراقی، 1388؛ کوکوزکا، 2002).

با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی، 1384).

پایان نامه کارشناسی ارشد

و......

بررسی اثر اسپری اسیدهای سیتریک و استیک و پروپیونیک برظاهرگوشت بسته بندی شده گوشت مرغ

با فرمت قابل ویرایش word - بررسی اثر اسپری اسیدهای سیتریک و استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی و شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده گوشت مرغ

فهرست مطالب

فصل اول. 1

مقدمه و بیان مسئله. 1

1-1- مقدمه. 2

1-2- اهداف.. 3

1-2-1- اهداف اصلی. 3

1-2-2- اهداف فرعی      3

1-2-3- هدف کاربردی.. 4

1-3- فرضیات یا سوال های پژوهش... 4

فصل دوم. 5

بررسی متون. 5

2-1-گوشت.. 6

2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت.. 7

2-2-3- نقطه انجماد. 8

2-2-4-PH.. 9

2-2-5-تراوش خونابه. 9

2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10

2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی.. 12

2-3-1- آب.. 13

2-3-2 پروتئین. 13

2-3-3- لییدها 13

2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها) 14

2-3-5- ویتامین‌ها 14

2-3-6- مواد معدنی. 14

2-3-7 -ازت فرار )  (TVN.. 14

2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی.. 15

2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه. 15

2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه. 16

2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی.. 16

2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده 18

2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19

2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19

2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20

2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20

2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20

2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21

2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21

2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21

2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی.. 22

2-6-1- دام کشتاری.. 22

2-6-2- کارگران. 23

2-6-3- سالن کشتار. 23

2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23

2-6-5- فرایند کشتار. 24

2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت.. 25

2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25

2-7-2- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26

2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26

2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28

2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی) 30

2-8-1- انواع کلی فساد میکروبی. 30

2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی.. 30

2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی.. 32

2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34

2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34

2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود. 35

2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36

2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده. 37

2-9- بسته بندی.. 37

2-10- زدودن میکروارگانیسم ها 39

2-10-1- اصلاح لاشه. 39

2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39

2-2-3- استفاده از سرما 40

2-10-4-انجماد. 42

2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن. 42

2-11-1-گوشت قرمز. 42

2-11-2- گوشت منجمد. 45

2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد. 45

فصل سوم. 47

روش پژوهش... 47

3-1- نوع مطالعه. 48

3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق.. 48

3-2-1- نمونه گیری.. 48

3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی.. 49

3-2- 3- شمارش سرماگراها 52

3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen) 53

3-2-5- تعیین PH گوشت.. 54

3-2-6- تجزیه و تحلیل آماری.. 56

3-2-7- مکان انجام آزمایش... 56

فصل چهارم. 57

یافته ها 57

4-1- باکتری های مزوفیل هوازی.. 58

4-2- باکتری های بی هوازی.. 58

4-3- باکتری های کلی فرم. 59

4-4- باکتری های سرماگرا 59

4-5- ازت تام فرار. 60

4-6- PH.. 61

4-7- خونابه. 61

4-1- رنگ... 62

4-2- بو. 63

فصل پنجم. 64

بحث و نتیجه گیری.. 64

5-1 - بحث و نتیجه گیری.. 65

5-2- پیشنهادات.. 68

فهرست منابع. 69

فهرست جداول

جدول 2-1 مقدار PH انواع گوشت.. 9

جدول 2-2 ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی) 12

جدول 2-3 مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد. 15

جدول 2-4. ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ. 18

جدول2-5 شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان.. 43

جدول 2-6 عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای 0 تا 4+ درجه سانتی گراد  46

جدول 4-1: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و توع تیمار  63

جدول4-2: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) انواع بو در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار  64

فهرست نمودار ها

نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری............58.

نمودار 4-2: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری.........................59

نمودار 4-3: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری .................................................59

نمودار 4-4: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ........................60

نمودار4-5: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.............................60

نمودار4-6: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری..........................61

نمودار4-7: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.........................................62

1-1- مقدمه

بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[1] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش[2] است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و 45 درصد وزن دام زنده و 70 درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد برای رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم ها میباشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. ماندگاری گوشت به طور قابل ملاحظه ای متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می باشد چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب مورد استفاده در ذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندی، در سینی هایی از جنس پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی و پس از سرد نمودن به بازار عرضه میگردد. به دلیل دستکاری گوشت ضمن قطعه بندی و بسته بندی آن، میزان آلودگی گوشت افزایش میابد. بسته بندی صرفنظر از گرم یا سرد بودن شرایط آب و هوایی، در تولید و حمل و نقل گوشت نقش مهمی ایفا میکند و می تواند یکی از موارد مفید بهینه سازی عملیات تولید گوشت در کشورهای در حال توسعه باشد. بسته بندی موجب میشود که گوشت در مقابل از دست دادن رطوبت، آلودگی با میکرو ارگانیسم ها، تغییر رنگ و صدمات فیزیکی محافظت گردیده و رنگ گوشت برای مصرف کننده جاذبه بیشتری داشته باشد. بسته بندی گوشت تازه، میتواند یک پوشش ساده و یا با استفاده از سیستم های پیشرفت های نظیر بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته صورت پذیرد. عمر انباری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای 4 درجه سانتیگراد 3 تا 5 روز است. درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ کرده را طولانی کرد(Aalami et al, 2002 ; Rokni et al, 2001).                              گوشت تازه می تواند با استفاده از یک پوشش ساده و یا با به کارگیری سیستم های پیشرفته ای نظیر بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییریافته انجام گیرد . ماندگاری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای 4 درجه سلسیوس 3 تا 5 روز است . درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییرشده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ شده را طولانی تر نمود(Rokni, 1998; Jey, 2005; Davidson et al, 2005). میزان pH طبیعی گوشت نیز ممکن است از رشد برخی از باکتریها جلوگیری کند، اما موجب تقویت رشد گروهی دیگر ازمیکروارگانیسمها میشو(Razavilar, 1998). میزان pHپایین در دامنه 4 تا 4.5 از رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری میکند. برای کاهش pH مواد غذایی،ممکن است بتوان از اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک، اسید بنزوئیک، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید پروپیونیک و غیره که جزو، اسیدهای خوراکی محسوب میگردند، استفاده میشود(Ghasemian, 2000).

پایان نامه کارشناسی ارشد

و......